Калькулятор теста для пиццы
Укажите, сколько шариков теста нужно и сколько весит каждый, задайте гидратацию, соль, дрожжи и масло в процентах пекаря и получите граммы каждого ингредиента. Пересчёт типа дрожжей, опара и закваска не учитываются.
Ваш замес
Рецептура (проценты пекаря, мука = 100 %)
Перед замесом
- Вес шарика зависит от размера пиццы. Ассоциация неаполитанской пиццы (AVPN) берёт шарик 200 г для пиццы 22–24 см и 280 г для 28–35 см. Для других стилей единой нормы нет: взвесьте шарик из рецепта, который вам нравится.
- Гидратация — это вода в процентах от массы муки. Около 60 % проще в работе для первых попыток. Неаполитанское тесто обычно делают на 60–65 %, сковородные стили вроде детройтского — до 70–80 %. Чем больше воды, тем липче тесто, но тем легче корж.
- Дрожжи вводите в процентах того типа, который у вас есть. Сухие и свежие нельзя заменять грамм в грамм: AVPN считает 1 г сухих равным 3 г свежих. Чем дольше и прохладнее брожение, тем меньше нужно дрожжей.
- Часть теста всегда остаётся на чаше и на руках. Если нужны шарики полного веса, прибавьте 1–2 % к весу шарика или заложите один шарик сверху.
- Вода
- 955 г
- Соль
- 47.8 г
- Дрожжи
- 4.78 г
- Масло
- 0.0 г
- Всего теста
- 2600 г
- Сумма процентов пекаря
- 163.3%
Как это считается
Сначала калькулятор считает, сколько нужно теста: число шариков × вес шарика. В процентах пекаря мука всегда 100 %, а каждый другой ингредиент задаётся в процентах от массы муки. Значит, всё тесто весит муку × (100 + гидратация + соль + дрожжи + масло) ÷ 100. Отсюда мука — масса теста, делённая на эту сумму ÷ 100, а каждый другой ингредиент — мука × его процент ÷ 100. Это стандартный метод из пекарских справочников и руководств производителей муки, и калькулятор сверен с их разобранными примерами. Например, 10 шариков по 260 г при 60 % воды, 3 % соли и 0,3 % дрожжей требуют около 1590 г муки.
Частые вопросы
Почему проценты считаются от муки, а не от всего теста?
Так устроены проценты пекаря. Мука всегда 100 %, поэтому «гидратация 60 %» всегда означает 60 г воды на 100 г муки, при любом размере замеса. Так рецепты легко сравнивать и масштабировать. Поэтому же сумма процентов больше 100 %.
С каких процентов начать?
Обычная стартовая точка для теста в неаполитанском стиле — 60–65 % воды, 2,5–3 % соли и десятые доли процента дрожжей для долгого брожения. По нормам AVPN выходит примерно 55–62 % воды, масло и сахар не добавляются. В рецептах нью-йоркского стиля часто добавляют 1–3 % масла. Это стартовые значения, а не правила: после первой выпечки подстройте их.
Подскажет ли калькулятор, сколько дрожжей нужно под моё время брожения?
Нет. Нужное количество зависит от времени брожения, температуры и муки. Даже в примере AVPN 1,5 г свежих дрожжей на литр воды рассчитаны на 8 часов при 23 °C, а для 24 часов — всего 0,3 г. Возьмите процент дрожжей из рецепта под ваш график, а калькулятор пересчитает его на ваш замес.
Часть категории Калькуляторы для кухни